Biofarma Sasov ležící na okraji Jihlavy, není jen obyčejným místem pro chov zvířat a pěstování plodin. Pod vedením Josefa Sklenáře se proměnila v místo, kde se tradice prolínají s inovacemi a každá činnost má svůj smysl.
Jedním z největších úspěchů farmy je významný podíl na záchraně přeštického prasete – původního českého plemene, které se ocitlo na pokraji vyhynutí. Na biofarmě Sasov se nevěnují jen přeštíkům. Na 350 hektarech pastvin a luk se zde věnují chovu skotu, na zbylých 350 ha orné půdy pěstují různorodé plodiny, mají vlastní jatka i bioplynovou stanici.
Josef Sklenář je člověk, který se nespokojí s obyčejností. O své práci mluví s vášní, která vás strhne. Ať už je to nadšení pro nové bioprodukty nebo vize, jak posouvat ekologické zemědělství na další úroveň. V rozhovoru jsme s ním mluvili o tom, jak se v dnešní době dělá zemědělství s přesahem, o vývoji nových produktů i o tom proč to všechno vůbec dělají… Připravte se na fascinující příběh farmáře, který spojuje minulost s budoucností způsobem, jaký se jen tak nevidí.
Životní krédo Josefa Sklenáře je: Pokud se chováme slušně k přírodě, ke zvířatům, tak nám to vrátí.
Pane Sklenáři, na první pohled je jasné, že otevřenost je jednou z vašich základních hodnot – a to nejen osobně, ale i na Vaší farmě. Pořádáte dny otevřených dveří, komentované prohlídky, exkurze pro veřejnost a spolupracujete se školami. Proč je podle Vás tak důležité ukazovat Vaše hospodářství lidem a přibližovat jim to, co děláte?
Abychom mohli prodávat potraviny s příběhem, tak si zákazníci musí příběh ověřit na vlastní oči. Z tisíců lidí, kteří farmou prošli, se mnozí stali našimi obchodními partnery, zaměstnanci nebo příznivci, kteří nás podporují i jinak než jen nákupem našich výrobků. Mnohdy se na našich exkurzích či přednáškách dovíme i my věci, co nás obohatí, posunou.
Hospodaříte na cca 700 hektarech půdy, z toho zhruba polovinu tvoří louky a pastviny. Kromě chovu 50 prasnic se zaměřujete i na skot, jehož základní stádo má v současnosti 130 krav. Pokrýváte širokou škálu činností od rostlinné výroby po provoz bioplynové stanice. Proč jste se rozhodl udržovat takovou rozmanitost namísto specializace?
Takto rozmanitý provoz je velmi zábavné udržet v chodu. A práce by nás přece měla především bavit, ne? No a přílišná specializace ve všech oborech lidské činnosti sice přinesla vysokou efektivitu, ale zároveň vedla ke ztrátě celistvého pohledu a schopnosti vnímat širší souvislosti. S tím nevyhnutelně souvisí poškozování životního prostředí, ale i jakési “tunelové vidění” světa lidmi, kteří se zabývají profesionálně úzkým záběrem. Ekologické zemědělství se snaží udržet biodiverzitu v krajině, ale i rozmanitost činností na farmě. Z mého pohledu ztráta vysoké efektivity ze specializace může být nahrazena efektem “prolínání”, kdy se z alternativních výrobních postupů podaří najít řešení otázek, které by nikoho nenapadly. Teprve když vystoupíme z vyjetých kolejí, můžeme věci vidět z nadhledu.
Co konkrétního jste díky tomuto přístupu dokázali vyřešit?
Již před 25 lety jsme začali chovat prasata rodinovým způsobem s připouštění kojících prasnic. Je to zcela unikátní systém zohledňující přirozené potřeby prasat s přiměřenou ekonomickou efektivitou chovu.
Také jsme vyvinuli speciální technologii, díky které jsme schopni sušit a zpracovávat vojtěšku díky odpadnímu teplu z naší bioplynové stanice (vznikl tak projekt “Separace lístků a stonků leguminóz”). Tato technologie by přitom pomohla i konvenčním chovatelům, kteří ve velké míře využívají pro svá zvířata jako krmivo GMO sóju dováženou z Jižní Ameriky. Je to řešení jak pomoct zastavit plundrování pralesů na druhé straně planety.
Jak vnímáte spojení tradice a moderních technologií v ekologickém zemědělství? Máte konkrétní příklad, kde se tyto přístupy ve Vašem podnikání úspěšně propojují?
Bio zemědělství není jenom o motyčce a ručním plení, jak si někdo může myslet. Technologie, které používáme by ale měly respektovat snahu o trvale udržitelný život na planetě. Skvělé je to, že dle zásad a norem ekologického zemědělství se můžou vyrábět potraviny v rozvojové Africe, ale i v technicky vyspělé Skandinávii s výrazně vyšší životní úrovní. Je jasné, že spotřebováváme také naftu v našich traktorech, ale velmi jsme se snažili, aby tomu tak nebylo. Postavili jsme dokonce traktor na konopný olej.
Ten jste postavili už v roce 2008. Ještě jezdí?
Již ne. Byli jsme donuceni úřady provoz ukončit. Neměli jsme složenou kauci a celní sklad na námi vyrobenou bio naftu. Museli jsme dokonce odvádět spotřební daň z každého litru vylisovaného oleje.
Naším snem je i traktor na bioplyn. Bohužel ale svět je v tomto směru ještě v područí fosilních lobby a tak i ten traktor na bioplyn nebo dokonce na elektriku z naší bioplynky bude muset chvíli počkat. Přitom je zcela přirozené, že si část půdní držby necháme na produkci pohonných hmot stejně jako si po tisíce let nechával zemědělec část své produkce pro tažná zvířata.
Kolik v současnosti zaměstnáváte na Biofarmě Sasov lidí?
Přibližně 20.
Přeštické černostrakaté prase je původní české plemeno, které bylo vyšlechtěno na přelomu 19. a 20. století v oblasti kolem města Přeštice v Plzeňském kraji.
Farma je spjatá zejména s chovem Přeštických černostrakatých prasat – původního české plemene. Čím Vás přeštíci tak okouzlili?
Já si myslím, že stačí říct, že přeštík je to, co nám tu zanechali naši předci. Svým způsobem jde i o kulturní dědictví. Na světě každoročně nenávratně zaniká mnoho rostlinných či živočišných druhů, ale málokdo ví, že zanikají tisíce plemen a odrůd. Ty byly spjaty s regionem, kde je zemědělci vyšlechtili podle místních podmínek. Dnešní trend je takový, že se vyšlechtí např. odrůda pšenice, která se dá pěstovat po celé planetě a problémy, které může mít ve specifických regionech, se vyřeší chemickou ochranou. V chovech zvířat je to snad ještě horší.
Což je případ i přeštíka….
Ano, ta původní plemena nejsou ve srovnání s těmi přešlechtěnými dostatečně výkonná, protože část svého potenciálu vložila do adaptability na příslušné prostředí. Konkrétně přeštík ukládá více sádla a není na jatkách v posledních letech příliš žádaný, a to i kvůli pomateným a mnohdy zmanipulovaným lékařským doporučením omezujícím konzumaci živočišných tuků. Nás na biofarmě baví proměňovat nevýhody ve výhody, a proto jsme většinu našich výrobků založili právě na vysoce kvalitních tučných částech masa přeštíků.
Přeštíkům v jednu chvíli hrozilo vyhynutí. Jak jsou na tom dnes?
Před cca 15 lety byl jejich stav velmi nízký a skutečně hrozil zánik. Nyní si myslím je stav stabilizován, ale proto, aby byl trvale udržitelný, by bylo potřeba větší zájem ze strany zákazníků. Přirozeně by se potom rozšířily i řady jejich chovatelů.
V Česku bylo ke konci roku 2023 evidováno 409 prasnic a 49 kanců plemene přeštické černostrakaté prase, chovaných ve 20 registrovaných chovech. Tento údaj však nezahrnuje všechna zvířata, protože některá mohou být chována mimo plemennou knihu. Podle Josefa Seibala, ředitele Svazu chovatelů prasat, lze odhadovat, že skutečný počet zvířat může být až o třetinu vyšší.
Na jaře jste na trh uvedli Přeštíka v plechu, který vzápětí získal titul Nejlepší biopotravina roku 2024. Jak vznikla myšlenka na tento produkt a co všechno obnášel jeho vývoj?
Je to zase jedna ze zábavnějších záležitostí. Vyvíjet nové biopotraviny a hledat náhrady za chemii, co se tak strašně a hlavně zbytečně do českých potravin dává. To nás velmi baví. Řekli jsme si, že když se snažíme přeštíka udržet – zakonzervovat, tak uděláme klasickou konzervu! Odolné plemeno v odolném obalu …
Když jsme potom narazili na to, že lepení klasických etiket kolem konzervy je strašně drahé, s hravostí nám vrozenou, provedl můj syn nástřik etikety sprejerskou metodou v designu charakteristického zbarvení tohoto plemene. Pevně věřím tomu, že se z Přeštíka v plechu stane stejně úspěšný produkt jako třeba Kančí biolovečák nebo Trhaná paštíka z přeštíka. Ty vyhráli soutěž Nejlepší biopotravina roku před mnoha lety a jsou našimi zákazníky stále velmi oblíbeni.
V létě jste mi zmiňoval, že každý úspěch v soutěži je pro Vás obrovskou motivací pro další práci, pro další nápady. A už teď pracujete na novém produktu, což je biošunka.
Rozpracovaných produktů máme více. Biošunka je ve fázi, kdy ji uvedeme na trh po Novém roce. Je to velké dobrodružství! Staré technologické postupy upadly v zapomnění, a my již skoro rok postupujeme stylem pokus–omyl. Asi o tom jednou napíšeme knížku…
Na čem dalším ještě pracujete?
Máme připravené i různé varianty gulášů. Nejvíc mě ale láká, najet na novou řadu výrobků z našich nekastrovaných kanečků. Od roku 2008 asi jako jediní v republice nekastrujeme prasata a mrzí mě, že se nesnaží tímto jednoduchým způsobem i jiní chovatelé eliminovat bolestivou kastraci. Přitom po více než 15 letech můžeme potvrdit, že se kanečci vykrmovat dají a že jejich maso je zákazníky pozitivně vnímáno. Naši zákazníci oceňují tento welfare prvek, ale také věří tomu, že máme jíst produkty ze zvířat, která jsou vitální a se vším, co jim „pán Bůh” nadělil. Vždyť celé věky byl uctíván lovec, který donesl k ohništi zvíře, jež bylo zdravé a v plné kondici. Pro podporu prodeje masa z kanečků jsme si i zaregistrovali doménu “biomakoule.cz” a zde chceme vtipnou formou ukazovat, že se dají věci dělat nejen v chovu prasat jinak. Jenom na to musíme mít ……. odvahu.
Biomakoule – to je perfektní. Má to jasné poselství, že věci lze dělat jinak… Když už jsme u tématu welfare – můžete stručně popsat, jaké jsou nejzásadnější rozdíly v chovu prasat v ekologickém režimu ve srovnání s konvenčním zemědělstvím? Jak tyto rozdíly ovlivňují kvalitu života zvířat a výslednou produkci?
Asi nemá smysl, abych přeříkával vše, co je v normách o ekologickém zemědělství. Za mě je zásadní to, že se máme snažit umožnit co nejpřirozenější život chovaných zvířat. Z toho logicky vyplývá, že nepřirozené prvky do biochovu nepatří. Například plošná aplikace antibiotik. Víte o tom , že 80% antibiotik na Zemi jsou spotřebována v chovech zvířat a jenom 20 % na léčení lidí?
Z těch podmínek pro přirozený chov bych vypíchnul možnost volného pohybu, a to i ve venkovním prostředí. U prasat je skutečně raritou pohyb na pastvě, ale věřte, že to je to nejlepší, co pro jejich přirozené potřeby můžeme udělat. I po více než 30 letech chovu prasat jsem velmi rozradostněn, když vidím jak to prasata na pastvině baví. Oni si dokonce hrají!
V současnosti je pohyb Vašich prasat omezen kvůli nebezpečí zavlečení Afrického moru prasat, ale Vy jste se aktivně angažovali v hledání řešení…
Kvůli nebezpečí zavlečení Afrického moru prasat jsme byli v pasení prasat omezováni, ale protože jsme napsali ve spolupráci s VÚŽV v Praze projekt “Biosecurity v alternativních chovech prasat”, tak již od roku 2025 se sasovští čuníci vrátí zpátky na pastviny. Moc se na tento projekt těším. V roce 2014 jsme s VÚŽV vytvořili metodiku pro chovatele “Výkrm na pastvě jako alternativní systém chovu přeštického prasete” a v příštím roce na ni navážeme. Hlavní důraz v tomto projektu je kladen na vytvoření opatření, které zamezí zavlečení nákaz do chovu.
Moje životní krédo je, že pokud se chováme slušně k přírodě, ke zvířatům, tak nám to vrátí. V té zmiňované metodice z roku 2014 jsou i výsledky laboratorních rozborů masa prasat, co žili na pastvině oproti těm, co žili ve stáji na betoně. Zkuste si tipnout, které maso obsahovalo více zdraví prospěšných látek?
Maso prasat žijících na pastvině obsahovalo více zdraví prospěšných látek. Logicky totiž předpokládám, že přirozenější prostředí, lepší pohybové podmínky a přirozenější strava se musí projevit i na kvalitě masa.
Přesně tak.
Spokojení přeštíci. Foto: Biofarma Sasov.
Jaká opatření by podle Vás měl stát zavést nebo podpořit, aby se v České republice zlepšila úroveň chovaných zvířat, a tím i celková kvalita živočišné produkce?
Stát ať prosím hlavně nepřekáží … Systém podpory zemědělství je neskutečně složitý a komplikovaný. Ze zemědělství odchází mnohdy ti nejlepší právě proto, že stát vytvořil chaotickou síť různých vyhlášek a zákonů a nikdo (ani vlastní úředníci) se v té změti nemohou orientovat. Takto se nedá hospodařit a pokud se to nezmění, tak jednoho dne budou prázdné obchody. To není strašení, ale sílící pocit z každodenního života farmáře.
Za mě – jediné co může skutečně něco změnit, je zájem zákazníků o život zvířete. Ten začátek je ale možná v tom, že si budeme každého jídla vážit. Jde to ale vůbec, když naše dnešní generace vlastně nikdy nepocítila hlad?
Jaké jsou podle Vás největší výzvy a překážky, kterým čelí ekologické zemědělství a bioprodukce v Česku?
Bohužel naše země si nedokázala vytvořit dostatek zpracovatelských kapacit pro bioprodukty, a tak jsme ve vleku německého trhu. Pokud nebude oživen trh u našich sousedů, tak nás v příštích letech čeká spíše stagnace.
Vytvořit bioprodukt v řádných výrobnách totiž nelze ze dne na den a jak můžu potvrdit, není to jednoduché ani pro nás.
Vaše síť distribučních kanálů zahrnuje prodej ze dvora, e-shop i distribuci do prodejen napříč Českem. Maso dodáváte i do několika předškolních zařízení a restaurací. Jaká strategie podle Vás nejlépe funguje pro ekologické farmy, aby se dostaly blíž ke svým zákazníkům?
Nejraději máme koncové zákazníky, a proto již mnoho let provozujeme e-shop. Je to logisticky velmi náročné, ale za mě je zde nejtěsnější sepjetí se spotřebitelem. To nejen ekologické zemědělství, ale i české zemědělství potřebuje nejvíc. To, že se do naší republiky dováží potraviny přes celou planetu, považuji za velký nešvar a vyřeší to hlavně zájem zákazníků o místní zemědělství.
Rozhovor vedeme v předvánočním čase, takže se nemůžu nezeptat – co byste ze svého sortimentu doporučil jako hezký dárek pod stromeček?
Výrobků máme mnoho – těžko jen tak nějaký vybrat. Sám je mám spíše “za odměnu”, protože se snažím jíst maso umírněně. Pak je to pro mě vždy vánoční zážitek.
Protože ale letos vyhrál Přeštík v plechu, tak bych asi doporučil jeho, a to i z toho důvodu, že jsme vyhlásili fotosoutěž “Biopřeštík v plechu na cestách”. Je to zase trochu o tom hraní, které máme my i zvířata jako přirozený projev.
Máte za sebou 30 let zkušeností s vedením farmy. Co byste poradil svému mladšímu já?
Běž do toho! 🙂
Přeštické černostrakaté prase
Přeštické černostrakaté prase je původní české plemeno, které bylo vyšlechtěno na přelomu 19. a 20. století v oblasti kolem města Přeštice v Plzeňském kraji. Šlechtitelé se zaměřili na odolnost vůči místním podmínkám, vysokou plodnost a vynikající chuťové vlastnosti masa, které bylo ideální pro tradiční českou kuchyni. Ve druhé polovině 20. století zažívalo plemeno úpadek kvůli nástupu intenzivního zemědělství a dovozu cizích plemen, která nabízela vyšší ekonomický efekt. V 90. letech se přeštické prase ocitlo na pokraji vyhynutí.
Díky úsilí nadšenců, včetně ekologických farmářů jako je Josef Sklenář z Biofarmy Sasov, bylo plemeno zachráněno a postupně získává zpět své místo v chovech zaměřených na kvalitu masa a udržitelnost.
Dnes je přeštické černostrakaté prase ceněno pro své kvalitní maso s vyšším obsahem tuku, které je šťavnaté a chuťově bohaté, což ho předurčuje pro výrobu tradičních masných výrobků. Plemeno je stále považováno za ohrožené, ale jeho chov podporují programy na záchranu genetických zdrojů i rostoucí zájem o lokální a ekologické potraviny.
