Člověku prospěšné bakterie a živé kultury obsahuje nepasterizované mléko, které po nadojení neprochází tepelnou úpravou a je zpracováno za tzv. syrového stavu. S takovým mlékem se čeští spotřebitelé setkají, pokud kupují mléko a mléčné produkty přímo z faremní produkce. Zájem o tyto průmyslově neupravené výrobky stále roste a čeští farmáři vzkazují: Nebojte se nepasterizovaného mléka.
„V nepasterizovaném mléku zůstanou zachovány všechny přirozené látky mléka, nic se nezabije. V dnešním světě je důležité trochu osídlit tělo prospěšnými mikroorganismy. Zachová se rozmanitost výrobků a není zde uniformita. Práce s nepasterizovaným mlékem však vyžaduje pečlivého sýraře,“ uvádí k pasterizaci Michal Hrdlička, majitel Ovčího statku u Hrdličků, který s nepasterizovaným mlékem, stejně jako mnoho dalších faremních zpracovatelů, pracuje každý den. „Výroba mléčných výrobků z pasterizovaného mléka je jistější. Hlavním přínosem pasterizace je, že zpracovatel má každý den tu stejnou bílou hmotu s dlouhou trvanlivostí, do které pouze přimíchává mlékárenské kultury. Ty zajišťují stále stejné a uniformní výsledky,“ dodává Hrdlička.
Pasterizace, tepelné upravování mléka pro delší trvanlivost a likvidaci možných škodlivých bakterií, byla v Česku nařízena v roce 1938 kvůli výskytu nemocí skotu, zejména brucelózy skotu. Hrozba šíření nemocí skotu pominula v šedesátých letech minulého století a Evropská unie nenařizuje mlékařům povinnou pasterizaci, pouze je nutné spotřebitele informovat o tom, že kupuje mléko nepasterizované. „Spotřebitelé se skutečně nemusí bát žádného zdravotního rizika, dle mého názoru by žádný sedlák nepustil z farmy nic, o čem si není jistý, že je to v pořádku. Mléko, i to nepasterizované, zpracovávané na farmách prochází pravidelnou kontrolou na počet mikroorganismů v něm, hotové výrobky jsou pak pravidelně testovány na mikrobiologickou nezávadnost dle provozního řádu faremní mlékárny schváleného Krajskou veterinární správou, a navíc jsou pravidelně kontrolovány přímo svými zpracovateli, kteří je samozřejmě konzumují a dávají svým rodinám, včetně dětí. To je pro mě největší záruka,“ říká manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřina Urbánková.
Na farmách je mléko skladováno v chladicích zařízeních, většinou pouze během jednoho dne, kdy je zároveň nadojeno i zpracováno. „Členové našeho svazu vesměs pracují pouze s pasterizovaným mlékem. Výroba bio mléčných produktů z nepasterizovaného mléka je pro nás ale velkou výzvou. To, co je v zahraničí běžnou praxí, u nás bohužel opravdu teprve začíná. A je potřeba si přiznat, že práce s nepasterizovaným mlékem je opravdu „vyšší sýrařská“ a rozhodně není vhodná pro všechny farmy. My však doufáme, že stejně jako se vyvíjí zpracování biomléka, tak že i schopnosti sýrařů v oblasti zpracování nepasterizovaného mléka půjdou nahoru. I proto jsme v letošním roce v rámci projektu Ministerstva zemědělství na podporu produkce a zpracování biomléka uspořádali již dva semináře zaměřené na problematiku nepasterizovaného mléka a zájem ze strany farmářů ukazuje, že trend směruje tímto směrem,“ uzavírá Urbánková.
O projektu Biomléko
Projekt Ministerstva zemědělství na podporu produkce a odbytu biomléka v ČR probíhá v letech 2017–2019 a prostřednictvím veřejné zakázky je realizován Svazem ekologických zemědělců PRO-BIO. Hlavními pilíři projektu je poradenství pro konvenční podniky a stávající ekologické podniky, výměna zkušeností mezi sedláky, posouzení dopadu ekologického hospodaření na kvalitu vody a půdy, vytvoření praktických příruček a materiálů pro mléčné ekologické podniky.
Více o projektu najdete na http://eagri.cz/public/web/biomleko/ .
