Z michelinské kuchyně na pastviny mezi krávy – taková je cesta Ondřeje Párala, který dnes vede Naše farmy Pá-Pá na Vysočině. Cit pro chuť a preciznost, který si přinesl z prestižních restaurací, promítá do výroby bio mléčných i masných produktů. A zároveň patří k lidem, kteří posouvají ekologické zemědělství novým směrem. Naše farmy spojují tradiční česká plemena, moderní technologie a poctivé ekologické hospodaření. A že se tato cesta vyplácí, potvrzuje i letošní úspěch v soutěži Nejlepší biopotravina roku 2025, celkové vítězství za bio smetanu ve skle a první místo i v kategorii steaková masa za vepřový T-bone steak z přeštíka.
Ondřeji, Váš osobní příběh je velice zajímavý. K ekologickému zemědělství jste se dostal poměrně netradiční oklikou…
Po dokončení studií v Brně jsem nastoupil do svého vysněného povolání jako kuchař – s brněnskou restaurací KOISHI jsme se stali historicky první mimopražskou restaurací s prvním místem v Maurerově výběru. Poté následovala práce v Praze, kde jsem získal cenné zkušenosti v hotelu Alcron pod vedením Romana Pauluse, který mi pomohl k další kariéře v prestižním hotelu na Rakousko-švýcarských hranicích. Následovaly ještě tři roky v Německu v dalším oceňovaném hotelu s michelinskou hvězdou a poté návrat do Česka, kdy jsem všechny své úspory investoval do nákupu a rozvoje mlékárny. To je můj příběh ve zkratce – cesta za splněným snem i za poctivou českou bio farmou.
Vaše Smetana BIO ve skle, která se stala Nejlepší biopotravinou roku 2025, je symbolem poctivosti a návratu ke kvalitě. Porotu soutěže ohromila chutí a obalem. Kde se zrodila myšlenka spojit tradiční mlékárenské řemeslo s ekologickým obalem? A v čem je podle Vás tajemství její chuti?
Myšlenka na vítěznou bio smetanu ve skle vznikla z touhy vrátit lidem skutečnou chuť mléčných výrobků a současně chránit přírodu. Tradiční smetanu jsme spojili s moderním konceptem vratného skla, které zaručuje nejen ekologii, ale i lepší chuť a čerstvost. Tajemství její chuti spočívá v kvalitě bio mléka od našich krav a v pečlivém, šetrném zpracování. Celý proces – od nadojení mléka přes výrobu až po distribuci – máme plně pod kontrolou a právě to je velký díl úspěchu.
Do vratných skleněných obalů plníte všechny mléčné výrobky. Vnímáte, že se trend skla vrací i u nás? A jak lidé reagují?
Skleněné obaly považujeme nejen za ekologické, ale i hygienicky ideální a dnes už i moderní. V posledních letech vnímáme stále větší zájem o ekologická řešení. Zákazníci velmi oceňují možnost vracet sklo – často nám píší, že je těší návrat ke kvalitě a tradici a pozitivní ekologický dopad berou jako samozřejmý bonus. Jsme rádi, že se i český zákazník začíná chovat podobně jako v zahraničí.
Jak složité bylo vybudovat systém vracení a opětovného využití skla?
Vybudovat systém vratného skla nebylo snadné – vyžadovalo to investice do logistiky, sanitace i osvěty zákazníků. Díky zapojení komunity a ochotě lidí vracet sklo se nám podařilo vytvořit funkční a udržitelný systém. Získali jsme cennou zpětnou vazbu a dnes patříme k lídrům v ekologickém balení mléčných výrobků; mnoho farem nás nyní následuje a také přechází z plastu na vratné sklenice.
Vaše smetana ve skle se stala Nejlepší biopotravinou roku 2025. K tomu jste získali ocenění i v kategorii steaková masa. Co tato ocenění znamenají?
Ocenění Nejlepší biopotravina roku si velmi vážíme. Je to potvrzení, že má smysl jít náročnou, ale poctivou cestou. Je to pro nás motivace, ale hlavně vděk všem, kdo s námi farmu tvoří, i těm, kteří naše výrobky vyhledávají a podporují. Bereme to jako impuls k dalšímu růstu a důkaz, že kvalita a udržitelný přístup mají budoucnost.
Mléčné výrobky zpracováváte sami. Ty masné ve spolupráci s dalšími subjekty. Proč jste se rozhodli svěřit bourání a výrobu masných produktů právě externím partnerům?
Bourání i výrobu masných výrobků zajišťujeme ve spolupráci s jinými farmáři a uzenáři, kteří nám tyto služby poskytují podle našich požadavků. Chceme se maximálně soustředit na mléčnou výrobu, zatímco zpracování masa přenecháváme odborníkům, kteří se tomuto řemeslu věnují mnoho let. Tento způsob spolupráce se nám osvědčil a umožňuje nám věnovat více času kvalitě mléčných výrobků, přímému prodeji a servisu odběratelům.
V čem vám oddělení výroby pomáhá a jaké výhody přináší možnost soustředit se hlavně na mléčnou produkci?
Oddělení výroby nám umožnilo soustředit se na inovace a rozšiřování sortimentu. Můžeme garantovat vysokou kvalitu mléka z prověřeného zdroje a zároveň investovat čas, peníze i energii do výroby bio mléčných produktů s důrazem na detail. A také se věnovat novým směrům, jako jsou bezlaktózové bio mléčné výrobky, které v České republice zatím nikdo nevyrábí.
Na farmě, odkud máte mléko, využívají roboty a chytré obojky. Jak fungují a jak rozšířené jsou dnes v Česku?
Roboti a chytré obojky sledují zdraví i pohyb zvířat v reálném čase. Díky tomu se o každou krávu pečuje individuálně. Technologie umožňuje vyšší pohodu zvířat, přesnější dojení i efektivnější řízení chovu. V tuzemsku se začíná prosazovat hlavně na inovativních farmách, i když nároky na data a investice do systému jsou vysoké.
Zpracováváte cca 10 000 litrů bio mléka měsíčně. Jak se mění jeho kvalita a množství během roku? A má se sezónnost promítat do ceny?
Kvalita i objem mléka se mění podle ročního období. V létě má mléko více živin díky pastvě, v zimě je chuť jemnější a obsah bílkovin se může lišit. Cenu se snažíme držet stabilní, ale domníváme se, že by sezónní cykličnost mohla být férověji promítnuta i směrem k zákazníkovi, aby se vyrovnala náročnost produkce v jednotlivých obdobích.
Chováte přeštické černostrakaté prase – původní české plemeno. Letos jste za něj získali i ocenění za vepřový T-bone steak.
Tento chov je náš vlastní, certifikovaný a jsme za něj opravdu rádi. Zpracováváme přebytek mléčných výrobků, které bychom jinak nevyužili, a zvířata nám na oplátku dávají mimořádně kvalitní maso s jedinečnou chutí i strukturou. Je to zkrátka „win-win“ přístup, ze kterého máme velkou radost.
Selátka krmíte přebytečným bio mlékem. Jak se tento způsob odráží v chovu a kvalitě masa?
Doplňování stravy selat vlastními mléčnými výrobky vzniklo z úvahy o maximálním využití surovin a zlepšení welfare zvířat. Tento přístup dává masu jedinečnou šťavnatost a křehkost, což potvrzují pozitivní ohlasy zákazníků i hodnotitelů. Maso má přirozenou jemnost, je šťavnatější a v tuku je cítit jemná „vůně mléka“.
Vaše výrobky jsou dnes na třiceti místech po Česku. Jak si vybíráte partnery a jak udržujete kvalitu v rámci distribuce?
Partneři si často vybírají spíš nás – mají své hodnoty a filozofii a hledají kvalitní produkty. Distribuci nastavujeme tak, aby se zboží dostalo k zákazníkům co nejrychleji a v co nejvyšší čerstvosti. Proto spoléháme na vlastní chladicí dopravu a individuální komunikaci s každým prodejcem. Tento model je finančně i časově náročný, ale nezbytný pro zajištění vysoké kvality.
Jaké novinky plánujete v nejbližší době uvést na trh?
Velkou novinkou je připravovaná řada bezlaktózových bio mléčných výrobků, které jako první v Česku zařadíme do sortimentu. Po dlouhých testech a konzultacích s odborníky jsme našli způsob, jak šetrně zachovat bio kvalitu a zároveň odstranit laktózu z kravských produktů. Dokončujeme poslední testy a věřím, že v době zveřejnění článku už budou na trhu.
To je skvělá zpráva. Co vás k tomuto kroku přivedlo?
Vznik nové řady bio bezlaktózových výrobků je příběhem sám o sobě. Impulsem bylo doporučení lékaře, aby se náš tříletý syn kvůli zdravotním potížím úplně vyhnul kravskému mléku. Bylo to pro nás velmi náročné, protože byl zvyklý denně konzumovat naše vlastní výrobky. Když jsem zjistil, že na českém trhu nikdo neprodukuje bio kravské výrobky bez laktózy, rozhodl jsem se udělat vše proto, abychom to dokázali. Dnes můžeme nabídnout výrobky i těm, kteří laktózu nemohou, a mám z toho opravdu velkou radost – pomáháme nejen našemu synovi, ale i dalším dětem a dospělým v podobné situaci.
Naše farmy jsou rodinným podnikem. Kolik členů rodiny se do chodu firmy zapojuje?
Naše farmy jsou skutečně rodinný podnik, kde se zapojuje více generací – od rodičů až po děti. Původní farmu vybudovali naši prarodiče. Do každodenního chodu je zapojena rodina i několik klíčových zaměstnanců, kteří s námi sdílejí stejné hodnoty – ve výrobě, chovu zvířat, vedení e-shopu i na prodejnách. V naší podnikové prodejně v Rožné například prodává babička a prasata krmí děda.
Jak vnímáte roli bio zemědělství v dnešní době?
Každý, kdo podpoří biofarmy, investuje do zdraví své rodiny i do krajiny kolem sebe. Bio je hlavně o důvěře, udržení tradic a šetrné budoucnosti – nejen pro lidi, ale také pro zvířata a přírodu samotnou. Velmi si vážíme každého, kdo se rozhodne jít cestou bio, a jsme tu pro všechny, kteří hledají opravdovou chuť a odpovědnost vůči místu, kde žijí.
Jaké mýty kolem ekologického zemědělství musíte nejčastěji vyvracet?
Mnozí si při slově „bio“ automaticky představí dotace, což chápu, protože média o tom často informují. Občas si lidé myslí, že dostáváme desítky nebo stovky tisíc korun z dotací, ale opak je pravdou. Naše firma nepobírá žádné dotace – jediný příjem plyne z prodeje našich výrobků.
Na závěr – je něco, co byste chtěl říct vašim zákazníkům?
Závěrem bych chtěl poděkovat všem našim odběratelům a zákazníkům – bez nich a jejich nákupů bychom tu dnes nebyli.
Přečtěte si také:
